Voglio fare una premessa, il totano in cottura si arriccia, pertanto vi consiglio di munirvi di due griglie da forno, in modo che la prima servirà per appoggiare i vostri totani e la seconda come peso per non farli arricciare.
Preriscaldate il forno, ventilato 200°

Lavate i totani sotto l’acqua corrente fredda, privateli della pelle, della testa eliminando da questa occhi e bocca, strofinate bene i tentacoli per eliminare eventuali residui di sabbia, estrarre la conchiglia trasparente, staccare le pinne laterali e con l’uso di un coltello o di una forbice da cucina tagliateli nel senso della lunghezza per aprirli a libro.

P.S. Se questo servizio lo fate fare direttamente in pescheria, vi leverà un po’ di fastidio.

Prendete una delle due griglie e rivestitela con della carta forno.
Grattuggiate la scorza di un limone biologico e mettetela da parte.
Prendete una coppa e preparate un battuto di olio, succo di limone, sale e pepe, sbattete dal basso verso l’alto fino a quando gli ingredineti si saranno ben legati tra loro. Questa emulsione va a sostiturire l’uovo che normalmente usiamo per fare le cotolette.

In un piatto piano versate il pangrattato.
Immergete il totano nel battuto di olio e limone, poi impanatelo nel pangrattato schiacciando bene con le mani in mododa far aderire per bene la panatura al mollusco e adagiatelo sulla carta forno, la stessa cosa farete con la testa e con le pinne.
Dopo aver sistemato i totani sulla grigia irrorare con olio, un po’ di limone e la scorza grattuggiata sovrapponete l’altra griglia e infornate.

I primi 15 minuti a forno ventilato 200°, gli ultimi 5 minuti grill 220°, ovviamente poichè i forni sono sempre diversi state attenti a quest’ultima fase, perchè i totatni dovranno essere dorati e non bruciati.

Aspettate che si intiepidiscano un po’, prendete una presina e sollevate la griglia superiore, facendo attenzione a non staccare la panatura, impiattate e buon appetito…