Pisto manchego

Primero lavar la berenjena y sin pelarla, la cortamos a dados no muy pequeños. La dejamos escurrirla con un poco de sal por encima, para que suelten lo amargosillo. Mientras cortamos de igual forma, el resto de verduras, el tomate si es natural lo pelais y lo cortamos pequeñito o triturar(a gustos)

A continuación cogemos una sartén o cazuela y echamos el aceite cubriendo el fondo pero no mucho. Cortamos los ajos en dos y los freímos un poco solo doraditos y apartamos. Con el mismo aceite echamos primero la cebolla y el pimiento rojo, salpimentamos un poco y damos unas vueltas y a continuación agregamos la berenjena y el calabacín.

Echamos un poquito más de sal, pimienta, tomillo y la albahaca. Damos vueltas y dejamos que se pochen las verduras. Mientras tanto, en un mortero picamos los ajos ya fritos el perejil y las avellanas. Echamos la picada a las verduras y damos vueltas para que se podría un poco todo junto. Añadimos un chorrito de vino blanco al mortero para enjuaguarlo y lo echamos. Dejamos evaporar el alcohol

Cuando se haya evaporado, echamos el tomate picado o triturado, como deseéis. Poner las hojitas de laurel y el azúcar moreno y un poco más de sal y probarlo. Dejarlo a poco fuego hasta que ya esté el tomate frito. Podéis añadir un huevo duro picado, aunque a mí personalmente me gusta más sin huevo.