Picamos bien fina la cebolla y los dientes de ajo y los ponemos a rehogar en una sartén amplia con un poco de mantequilla y de aceite de oliva. Rectificamos de sal y hacemos a fuego lento más o menos veinte minutos

Mientras, podemos ir cortando los champiñones en láminas gruesas, rallando el queso (será más fácil de fundir) y calentando el caldo.

Cuando veamos que la cebolla y los ajos estén bien pochaditos, añadimos los champiñones y hacemos un par de minutos a fuego alegre sin dejar de remover. Rectificamos de sal.

A continuación, añadimos el vino y dejamos a fuego fuerte un par de minutos a que se evapore el alcohol.

Bajamos el fuego a medio, añadimos el arroz y removemos.

Y a partir de ahí el proceso es ir añadiendo un par de cucharones de caldo a medida que el arroz lo vaya necesitando y removiendo continuamente. Así hasta que el arroz esté hecho. Procuramos que nunca se quede seco.

Una vez hecho el arroz, apagamos el fuego, echamos el queso y removemos para que quede una mezcla cremosa. Servimos de inmediato.