Per prima cosa setacciare le farine, aggiungere lo zucchero, il lievito e l'acqua poco alla volta mescolando con un cucchiaio. Infine aggiungere il sale. Finire di impastare con le mani direttamente nella ciotola, non serve lavorarlo troppo. Coprire con la pellicola e metterlo in un luogo tiepido (io lo metto in microonde o in forno) per almeno 12 ore.

La mattina seguente prendere l'impasto e rovesciarlo su una spianatoia ben infarinata. Allungarlo dai lati prendendolo con le mani, è molto elastico e non umido e si tira facilmente, formate un rettangolo. Non usate il mattarello e non schiacciarlo con le mani, non serve. Una volta formato il rettangolo adagiare sopra le olive premendole leggermente dentro l'impasto.

A questo punto piegarlo su se stesso 4 volte, prima un lato verso il centro, poi l'altro lato sopra, poi la parte sopra verso il centro e la parte sotto verso il centro. Arrotolarlo ai lati con le mani formando una palla e metterlo con le pieghe verso l'alto in una ciotola ricoperta con un canovaccio infarinato. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare ancora 1 ora.

Prima dello scadere del tempo di lievitazione accendere il forno a 210° statico scaldando anche la teglia dove andrà cotto il pane, deve essere infornato a temperatura raggiunta. Si può cuocere anche all'interno di una pentola in ghisa con il coperchio (dentro il forno), sempre riscaldando la pentola prima di mettervi il pane.