Preparate la bavarese Ricetta Luca Montersino

Mettete la gelatina a bagno e nel frattempo mettete a scaldare il latte. Miscelate tuorli e zucchero con i semi della vaniglia e allo stesso tempo tritate il cioccolato. Versate il latte bollente sui tuorli e mescolare. Rimettete sul fuoco e portare a circa 82-85 gradi, non di più altrimenti si straccia. Appena arrivati alla temperatura assegnata, aggiungere il cioccolato e far sciogliere. Quindi aggiungete anche la gelatina strizzata e asciugata.

Portate adesso velocemente in basso la temperatura, tipo in un bagnomaria ghiacciato, fino a 30° C..Se avete un abbattitore come me usate quello. Trenta gradi è la temperatura ideale per incorporare la panna semimontata: questa va aggiunta delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Mettere la bavarese ottenuta nello stampo Armony fino al congelamento totale.

Ganache al caramello salato (Ricetta LuCake Luca Perego) Tagliare a pezzetti il burro e cospargerlo con il ½ cucchiaino di sale.
In un pentolino scaldare la panna.
Mettere la pentola, con lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa. Lasciare andare fino a che lo zucchero non inizi a caramellare.
Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna a filo precedentemente scaldata, contemporaneamente mescolare senza mai fermarsi fino a rendere il tutto liscio e omogeneo.

Quando il composto non farà più bolle, potrete proseguire con il passaggio successivo.
Aggiungere al composto i pezzetti di burro precedentemente salati e mescolare bene fino a scioglierli e incorporarli tutti nella ganache.
Versate la ganache al caramello in una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente.
Coprite la ganache nella ciotola con pellicola a contatto e mettetela a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Una volta lasciata riposare in frigorifero, potete utilizzarla in due modi: il primo impiego è quello di usarla così com’è, come salsa dalla consistenza semi densa, per glassare dolci al cucchiaio, torte, per impiattare dessert o semplicemente come salsa d’accompagnamento.
Il secondo impiego è quello di metterla in planetaria, montarla e utilizzarla per decorare torte o dolci al cucchiaio utilizzando la sach a poche.

Il giorno dopo levare la ganache al caramello dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.

Assemblaggio:
Levare il dolce dal freezer dopo il suo congelamento totale. Spruzzate ora con lo spray velluto il colore che desiderate. A questo punto mettere sopra la ganache al caramello salato facendolo colare anche dalle parti. Sopra io ho decorato con le Crispearls al latte.
Vi devo dire che queste perline al cioccolato al latte con il biscotto dentro sono favolose...
Mettere il dolce sopra il vassoio di portata e poi subito nel frigo per almeno 4 ore prima di servirlo.