Pulire i carciofi. Pela i gambi e fai bollire per 20-25 minuti in acqua salata. Tieni da parte qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, scola i carciofi e riducili in crema con il frullatore a immersione, versando a filo 2 cucchiai di olio d'oliva e l'acqua salata conservata. Tieni la crema coperta di olio in una ciotola.

Tritare finemente il cuore del carciofo e friggere in olio fino a quando risulterà dorato. Tenere da parte.

Tritare lo scalogno e rosolare in una casseruola con olio extravergine. Tostare il riso. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo vegetale utilizzato per bollire i carciofi per la cottura.

Tagliare a julienne lo speck. Rosolare in padella fino a quando risulterà croccante. Tenere da parte.

Pochi minuti prima di completare la cottura aggiungere la crema di carciofi.

Completare la cottura, spegnere la fiamma. Mantecare con parmigiano reggiano e burro. Lasciare riposare per un minuto.

Impiattare con carciofi fritti e speck croccante.