In una ciotola mescolare la farina con l’eritritolo, la vanillina, il sale e il lievito.
Aggiungere le uova, l’olio e il latte tiepido un po’ per volta. Impastare bene per almeno 5 minuti, si dovrà ottenere un composto morbido ma non appiccicoso

Mettere l’impasto a lievitare in luogo caldo (vicino al termosifone, oppure nel forno spento e precedentemente riscaldato al minimo), per circa tre ore.

Pesare l’impasto lievitato e dividerlo in otto parti. Stendere sottili tutte le palline di impasto, poi prenderne una, spennellarla con olio e spargere sopra un po’di eritritolo.

Sovrapporre la seconda sfoglia di pasta, tirandola per farla combaciare bene con quella sotto. Spennellare con olio, aggiungere eritritolo e continuare nello stesso modo fino a terminare gli strati di pasta. Sull’ultimo strato non va messo niente, né olio né eritritolo.

Stendere la pasta il più sottile possibile e tagliare il cerchio in 16 triangoli (io l’ho tagliata prima a metà, in 4, in 8, poi in 16).

Formare i cornetti prendendo un triangolo, appiattirlo leggermente con il mattarello e, partendo dalla base, prendere gli angoli e arrotolare la pasta tirandola delicatamente, arrivare a metà poi tirare la punta del triangolo e finire di arrotolare. Piegare le punte del cornetto verso l’interno e sistemarlo in una teglia con carta da forno.

Procedere allo stesso modo per gli altri cornetti, poi spennellarli con un tuorlo mescolato con acqua e spargere in superficie un po’di eritritolo.

Mettere di nuovo i cornetti a lievitare in luogo caldo per 3 ore poi cuocerli a 200 gradi per 10 minuti, poi a 180 gradi per altri 10 minuti.