Versare in una ciotola capiente la farina 1 e il sale e mescolare con una frusta; unire poi l'acqua, l'olio extravergine d'oliva e mescolare rapidamente con una forchetta, passando poi a impastare su un piano di lavoro infarinato fino a ottenere un impasto morbido e liscio.

Prelevare dall'impasto 4 porzioni, 2 un po' più grandi (circa 300 g) e 2 più piccole (circa 200 g); il poco impasto rimanente (insieme a eventuali ritagli) servirà per creare le decorazioni finali.

Formare delle palline con le 4 porzioni prelevate e coprirle con un panno appena inumidito, facendole riposare per almeno 1 ora in frigorifero avvolte da pellicola trasparente.

Nel frattempo procedere con la preparazione del ripieno. Pulire gli spinaci eliminando la parte finale terrosa dei gambi, quindi risciacquarlo più volte in acqua fredda fino a quando l'acqua non sarà limpida: in questo modo si elimineranno tutti i residui di terra presenti.

Scolarli (ma non eccessivamente) e sbollentarli in poca acqua leggermente salata per 5-10 minuti, fermando la cottura quando saranno cotti ma non disfatti.

Prelevare gli spinaci (tenere da parte l'acqua di cottura per altre preparazioni) e lasciarli intiepidire, quindi strizzarli il più possibile e tritarli grossolanamente.

Mettere gli spinaci tritati in una ciotola con la ricotta fresca setacciata, 5 uova, i formaggi grattugiati (parmigiano reggiano, pecorino romano, ricotta salata), la noce moscata, il pepe nero macinato fresco e il sale (tenendo conto della sapidità dei formaggi utilizzati).

Mescolare molto bene con una forchetta in modo da ottenere un composto il più possibile omogeneo.

Riprendere le palline di impasto dal frigorifero. Stendere le più grandi con il matterello su un piano di lavoro infarinato oppure su carta forno fino a uno spessore di 1-2 mm, quindi trasferire una delle due sfoglie in uno stampo rotondo da 30 cm di diametro, lasciando che l'eccesso di pasta ricada fuori dal bordo.

Versare all'interno il ripieno a base di ricotta e spinaci, stenderlo e livellarlo con una spatola inumidita e poi creare 7 fossette con il dorso di un cucchiaio (serviranno ad accogliere le uova).

Stendere ora le palline di impasto più piccole, sempre a uno spessore di 1-2 mm, allo stesso modo di quanto fatto con quelle più grandi; posizionare la prima sfoglia con delicatezza sopra il ripieno e le uova, spennellare nuovamente con olio extravergine d'oliva e sovrapporre la seconda sfoglia.

Sigillare bene i bordi pizzicando insieme i due dischi di impasto, formando un cordoncino decorativo lungo tutto il bordo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (statico) per 1 ora sul ripiano più basso del forno.

Sfornare e lasciare raffreddare leggermente: il sapore di questa torta salata renderà meglio se sarà tiepida o a temperatura ambiente.

VARIANTE: Per una versione dal sapore più deciso si può sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora!