Prepara il fondo cuocendo a fiamma viva le ossa o gli scarti con sedano, carota, cipolla e aglio, dopo aggiungi il ghiaccio, fai cuocere a fuoco lento fino a quando non si sarà ridotto della consistenza che necessiti (io l'ho fatto andare 6 ore). Fallo riposare. Dopo qualche ora trita grossolanamente tutto il fondente e riponilo nel mixer, aggiungi il fondo, una noce di Burro, sale (1/2 cucchiaino), zucchero (1 cucchiaino e 1/2), e la scorza di mezzo limone. Salsa pronta.

Per la cottura del filetto puoi optare per 2 passaggi:
1. Cottura a bassa temperatura: la sera prima condiziona il pezzo di filetto intero senza alcuna spezia od olio in una busta per sottovuoto, e cuoci a 51° per 2 ore con il roner. Abbatti in negativo immergendo la busta in acqua e ghiaccio per abbassare rapidamente la temperatura. Fai riposare in frigo fino ad un'ora prima di mangiarlo, asciugalo bene e passalo su griglia rovente 40" per lato.
2. Cottura su griglia rovente 2 Min per lato.

Qualsiasi passaggio tu abbia scelto, rifinisci la carne in una padella non tanto calda dove prima hai lasciato del burro a sciogliersi con del timo e dell'aglio. Ora è il momento di porzionare, come più preferisci.
Riponi il filetto al centro del piatto e ricoprilo con il fondo al cioccolato fondente.