Ore 8,00: rinfrescare il lievito madre e lasciare raddoppiare.

Ore 12,00: sciogliere il lievito madre rinfrescato e raddoppiato nell'acqua leggermente tiepida, aggiungere lo zucchero e l'olio e mescolare.

Aggiungere le farine setacciate e il sale e impastare. Lasciare riposare e dopo 20 minuti fare la prima piega e ripetere le pieghe per altre 2 volte. (Impiegare 1 ora tra una piega e l'altra)

Mettere l'impasto in un contenitore coperto da pellicola alimentare a 25°C fino alle 17,00.

Alle 17,00 stagliare e fare i panetti e lasciare lievitare ancora fino alle 20,00 sempre coperto da pellicola.

Stendere e condire con pomodoro, sale, origano e olio e cuocere nella parte bassa del forno alla massima temperatura per 10 minuti circa.

Aggiungere la mozzarella e lasciare sciogliere per pochi minuti nella parte alta del forno.