Greci e Romani conoscevano lo zucchero, importato dall’Oriente in piccole quantità, ed impiegato esclusivamente a scopi terapeutici. Furono gli Arabi che lo introdussero in Spagna e Sicilia intorno all'anno mille. Raro e costoso, non entrò nell’uso quotidiano come dolcificante, ma fu trattato alla stregua di una spezia medicamentosa da vendersi nelle botteghe degli speziali.
Con l'accrescere della sua importazione, a Venezia molte famiglie si arricchirono a tal punto da essere chiamate "re dello zucchero".
Si esigevano pedaggi per il passaggio attraverso i vari paesi, tanto che un pane di zucchero poteva valere quanto un pane d'argento dello stesso peso. La scoperta dell’America, con i suoi ampi territori tropicali, suggerì agli Europei la possibilità di ottenere grandi profitti coltivando la canna da zucchero in Brasile e nelle isole delle Antille. Con la diffusione delle coltivazioni di “canna” anche nelle isole Atlantiche, il costo del “sale dolce” divenne più accessibile, facendo nascere sopratutto in Italia dolci ricchi e fantasiosi. Nel periodo napoleonico venne a mancare a causa del blocco continentale, e si provvide a sostituire lo zucchero di canna con lo zucchero di barbabietola. Per forti interessi protezionistici, lo zucchero di canna tornò a circolare liberamente in Europa soltanto dopo il 1915.