In una padella antiaderente soffriggere lo scalogno tagliato sottile. Non appena sarà dorato aggiungere le mele precedentemente tagliate a dadini ed il timo. Sfumare con il brodo e coprire, finché non saranno morbide.

A questo punto aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Portare a cottura aggiungendo il brodo restante e, in caso, un po' di acqua. Aggiungere lo speck tagliato a striscioline sottili a 3-4 minuti dalla fine della cottura del riso. Terminare il risotto mantecando con burro e parmigiano.