牛肉は、冷凍なら作る前の晩に冷凍庫からだして、一晩かけて常温に戻す。
作る日の朝に肉をワインで洗い、たっぷりの塩胡椒でもみ、さらに、微塵切りのにんにくでもむ。そのままラップで包み、常温で夜まで置く。

ココット･オーバルを火にかけて油を引き、強火で焼き付ける。
焼き目がついたら火を弱火に落とし、肉の周りに大きく切った野菜を置き、肉をフォイルで覆うようにかけて、蓋をする。
45分焼く（弱火のまま）

焼いている間に、ジャガイモの皮をむき、塩水でやわらかくなるまでゆで、水を切ったらゆでていたなべの中でつぶす。
バター、牛乳、コンソメキューブ、胡椒を入れて練る。塩味はコンソメキューブの量で調節する。

いんげんは塩を入れて硬めにゆでて、バターで炒めて塩コショウで軽く味付けをしておく。

45分蒸し焼きにしたら、火から下ろし1時間そのまま置いておく。
肉を取り出したらフォイルをかぶせておく（保温のため）

肉汁をざるでこし、醤油を入れて煮詰める。
半量を取り出してマヨネーズ、和がらしとあえてマヨネーズソースを作る。

肉を3ミリの厚さに切って、付けあわせとともに皿に盛る。
あらかじめ肉に肉汁をかける。

ソースをそれぞれ付けて食べる。