粉を合わせ生地を作ります(仕込み水は冷水で）。ニーダーで２０分。こね上げ終了５分前にクルミを入れます。

１次発酵４０分経過したところで丸め直し、さらに２０分発酵させます。

３分割し丸め、ベンチタイム２０分。１個は約２００ｇになります。生地を傷つけないよう切る回数は少なくし、厳密に計らなくても良いです。

めん棒を使わず、手で成型します。手で軽く押さえて平にし、向こう側１／３を外側を張らす感じで手前に折り、次に手前側１／３を向こう側に折ります。両方の折り目を真ん中で合わせしっかり綴じ合わせます。

軽く手で転がして伸ばし形を整え、布取り（布の上に並べて余分な水分を除く）発酵３０分。

発酵が１５分経過したところで天板を入れてオーブンに予熱を入れます。この時、浅い耐熱容器に小石やタルトストーンを入れて庫内に置きます。

焼成。　
熱したおいた天板に生地を載せ、クープを深めに入れます。

オーブンに入れたら素早く熱しておいた石に水をかけドアを閉めます。
２２０～３０℃で２５～３０分焼いて出来上がり♪