寿司酢（合わせ酢ひと煮立ちする）はあついうちに、ご飯に回しいれてサックリ混ぜうちわであおぎます。

あなごは幅1cmぐらいにきり、胡瓜は輪切りにして塩少々ふりしばらくおき、軽くもんで水けをきる。

ほし椎茸は水につけてもどし適量の醤油と砂糖で味付け、にんじんはかるくゆでる。卵は薄焼き卵細かくたんだくきり。

寿司飯に具を加え全体をサッと混ぜて盛り漬ける。