玉ねぎ、トマトはざく切りにする。ニンニクは皮をむいて、縦割りにし芯を取り除く。

フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火で熱し、じっくりと香りを移す。玉ねぎを入れてしんなりするくらいまで炒める。

トマトを加えてさらにしっかりと炒めて、玉ねぎの甘さを引き出す。

ローリエを軽く折ってから加え、ひと煮したら白ワインを入れる。ブイヨンを加え２～３分アクをとりながら煮る。塩、コショウをする。

火からおろし、ミキサーに入れ、２分ほどミキシング。全体が混ざって褐色になればＯＫ。
漉し器で漉して、トマトの皮などを取り除いてなめらかにする。

そのままポタージュスープはもちろん、魚のグリルなどのソースにしたり、冷やして冷製スープ、冷製パスタソースなど応用は様々。