煮干しの酢漬けを作っておきます。といっても煮沸消毒した瓶に食べられる煮干しと、それが浸りきるお酢を入れるだけ。漬かり具合は2日も置けば充分です。煮干しはそのまま食べても「美味しい！」と思えるちょっといいものがオススメ。（出汁の出たお酢は別途酢の物などに）

ニンニクは5mm程度の粗みじんに、キャベツは適当な大きさに切ります（4cm四方くらい？）。
一手間かけられるなら葉脈の太い部分や芯に近いハードな部分と、柔らかい緑の濃い部分に切りながら分けておきます。ハードな部分は削いだり小さめに切ったりするとベター。

フライパンで、ごま油にニンニクを入れてから弱火で熱します。フライパンを傾けてひたひたの油で揚げる感じにし、さらに煮干しの酢漬けも足してこちらも同様に。（この段階で酢漬けをカリっとさせると後でカスカスになるので適当に切り上げてください）

ニンニク、煮干しの上にキャベツの硬い部分をまず入れて強火で炒めます。葉と分けていない場合はここで全部入れます。（葉と分けるのは、炒めあがりの食感を調整するのと、葉の緑色を活かすためです）

酢と醤油は軽く混ぜておき、4の芯が適度に柔らかくなってきたら火を止めて回しかけます。一通り全体に行き渡るよう混ぜたらもう一度火を着けて、柔らかい葉の部分を追加します。これで、緑色に醤油の色がつかず鮮やかに仕上がります。

追加した葉がしんなりしたらお皿にあげて、仕上げに削り節を振り掛けます。
5の段階で入れたお酢は相当まろやかになっているので、酸っぱさを感じたい方はお好みでさらにお酢を振ってください。
味付けは薄めにしておいた方が十分キャベツの甘味が感じられます。