＜下ゆで＞身欠きにしんを３～４等分し、たっぷりの番茶で下ゆでする。途中、浮いてきたあくを取る。約１時間半ゆでて柔らかくなったら、水にとってきれいに洗う。鍋も洗う。

＜にしんを煮る＞鍋に水６カップ、椎茸、４等分した昆布を入れて煮たて、にしんを入れて２０分煮る。途中あくが出るようなら、取り除く。

○を加えて２０分、●を加えてさらに２０分煮る。

煮ている間に茄子を切る。縦半分に切って皮に斜めに細く切れ目を入れ、さらに横半分に切って塩水に放っておく。

＜茄子を煮る＞にしんを一旦取り出し、茄子を煮る。弱火でさっと煮て、あらかた柔らかくなったら、あとは余熱で。煮崩さないように注意。

＜温かくしていただくとき＞煮えた茄子を取り出してまず器に盛る。にしんを煮汁に戻して温め直し、これも器に盛る。煮汁を適宜かける。

＜冷たくしていただくとき＞にしんと茄子を器にきれいに盛り、器ごとキンと冷やしていただく。