肉の重量を量って、その5%の塩を量り、黒こしょうとお好みのハーブを混ぜ、肉にまんべんなくすり込む。

キッチンペーパーで包んみ、さらにラップで包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫のチルド室に入れて1週間置いておく。

1週間たったら、肉を取り出してざっと流水で洗い、水を張ったボールに入れて2時間程度、時々水を替えながら塩抜きをする。

水気をキッチンペーパーで拭き取り、脱水シートで包んでビニール袋に入れ、再び冷蔵庫のチルド室に入れて2日置く。

2日経ったら、肉を取り出す。大きいフライパンまたは中華鍋を出し、直径の倍の長さのアルミホイルを2枚用意し、十字に敷く。底にスモークチップを敷き詰め、チップの上にざらめをふりかけ、上から霧吹きをする。

その上に焼き網を敷き、中央に肉を乗せる。肉が大きければ半分に切って乗せる。フライパンの蓋をし、出ているアルミホイルで蓋を包み込む。

中強火にかけて15分したら、ごく弱火で30～35分燻す。いい色になれば火を止めて自然に冷めたら出来上がり。
すぐよりも1日冷蔵庫においたほうが味が落ち着きます。