さつまいもの皮をむき、つぶしやすいよう２センチ角くらいに切り、水でさらしてから、ひたひたの水でゆでます。２の準備をしながら、ゆであがったらザルに取っておきます。

リンゴの皮をむき、芯を取り、細かく刻む。私は四つ割にしたものを縦３つに切り、何個かまとめて端から刻みます。さらに包丁でざくざくすれば完璧。早くしないと真っ黒に！

フライパンにバター1/3を熱し、リンゴを入れて水気がなくなるまで炒めます。くたくたにまとまるようになったら味を見て、リンゴの甘さに合わせて砂糖の半量を入れます。酸味が少ない種類の場合はレモン汁を入れて調節します。

さつまいもを大きめのボールに入れ、ポテトマッシャーかフォークでつぶします。あらかたつぶれたら残りのバターを入れ、さらにつぶしながら混ぜ、牛乳80cc、残りの砂糖を入れて滑らかになるまで混ぜます。

４のボールに炒めたリンゴを入れ、シナモン少々を振り入れ、よく混ぜ合わせます。ここで最終的に味見をして、砂糖、レモン汁で調節します。

半解凍したパイシートを小麦粉を振ったまな板の上で６つに切ります。下になる方にはフォークで穴をあけ、上になる方は麺棒で少し縦横に延ばして真ん中に４本切り込みを入れます。
２枚ずつ取り出してやると、溶けずにやりやすいです。

５でできたフィリングを、穴をあけた１枚の真ん中に載せ、卵黄を少し水でのばしたものを刷毛で縁に５ミリほど塗ります。切り込みを入れた方の１枚をかぶせて、四隅がきちっと合うように調節しながらフォークで押さえて止めていきます。

24個全部できたら、残った卵黄を刷毛で上に塗ります。 210度に温めたオーブンに入れ、5分ほど経ったら180度に温度を下げ、10分焼いたらできあがり！