まず、湯だねを作りましょう。薄力粉大さじ２に、熱湯大さじ１を加えて粉っぽさがなくなるまで練り、団子状にして冷ましておきます。次に、３５度のぬるま湯に砂糖とイーストを溶かしておきます。蜂蜜はレモン汁と混ぜておきましょう。

湯だねを冷ましている間に、強力粉と全粒粉をふるいにかけてボウルに入れます。右側に蜂蜜レモンと湯だね、左側に塩とオリーブ油を分けて入れ、蜂蜜側にイースト液を注ぎ、湯だねと粉類が均一になるように混ぜます。

途中で白ゴマと、茎から外したローズマリーの葉をあらく刻んで入れます。

３分ほど捏ねて混ぜあわせ、生地を両手に持って、伸ばしたり揉んだりしながらこねます。生地が手にくっつかなくなたらＯＫ．合計の捏ね時間は５分程度と短いので、捏ねすぎに注意しましょう。

捏ね上がった生地を、１次発酵せずにそのまま６個に分割します。

生地を手の平で丸くまとめます。手の平で軽く包み込み、まな板の上で円を描くように転がすとキレイにまとまります。

丸めた生地を、ラップを写真のようにかぶせて、生地を乾燥させないように１０分間のベンチタイムをとります。

ベンチタイムが終わった生地を手の平で優しく押して中のガスを抜き、押して平たくなった生地を写真のように３つ折りにします。

３つ折りにした生地を端っこから指でつまんで、写真のように閉じていきます。

とじ目を下にして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。高い位置から霧吹きで霧を生地にワンプッシュ吹いておきます。生地に直に直射するのではなく、吹いた霧が生地の上に舞い降りてくるように、優しく。

発酵させます。乾燥を防ぐためにラップをかけますが、生地が膨らんでくるので、余裕をもたせてふんわりかけます。日当たりのよい温かい場所で２５～３０分、オーブン発酵は２５分が目安。指で軽く押して、１０秒くらいでゆっくり生地が戻ってくるのがベスト。

生地の上に茶こしに入れた全粒粉をふりかけ、真ん中に切れ目を入れます。0.5ｇの角型にカットした仕上げ用のバターを切れ目の中央に乗せ、生地全体にかかるよう、２回ほど霧を吹きます。

１９０度に予熱したオーブンで、１８０度で１５分焼いて完成です。オーブンによって焼き上がりが違いますが、表面に薄い焼き色がつき、裏がわがきつね色になっていれば焼き上がりのサインです。焼き過ぎないように注意しましょう。

蜂蜜レモンのほのかな爽やかな甘さにローズマリーの清涼感がマッチ。食事パンとして、ランチや朝食にピッタリです☆