挽肉は脂身が多いものを使います。肉屋さんで赤身6:脂身4くらいで二度挽きしてもらいます。脂身は背油がベストです。もちろんミンサーなどで自前で挽いても構いません。ケーシング（写真）は水に浸けて戻しておきます。

スパイスは塩、砂糖、ホワイトペッパーだけもOKです。他はあればお好みで、肉の臭みを消して香りを付ける効果があるものを数種類。ただし入れすぎに注意。

ボウルに挽肉とスパイスを入れ、底に氷を入れた鍋を当てながら20分ほどよくこねます。脂身が溶け出さないように温度は低く保ったまま、手も冷しながらとにかくよくこねます。

口金をセットした絞り袋に挽肉を入れます。水に戻しておいたケーシングを口金にセットします。袋に体重を乗せながら力を入れて絞り出していきます。絞る人とソーセージを整える人の2人でやるとスムーズにいきます。

適当な部分でネジってソーセージの形にしていきます。破かないように丁寧に扱います。スモーカーに吊るし、40度の温乾燥で 1時間、桜のチップで60度のスモークを30分かけます。

たっぷりの水を入れた鍋にソーセージを入れてボイルします。70～75度で30分。ザルに取って水分を切ったら出来上がり。そのまま、もしくは軽くソテーして、冷えたビールと共にかぶりつきます。