マグロのあらは、大きめの鍋にたっぷりとお湯を沸かし、それに入れて茹でる。

ゆであがったら、冷まして、手で骨を取り除きながら、軽くほぐしておく。

鍋に、②のマグロのあらと、ダシをとった後の削り節（今回は３回分）を入れて、砂糖・しょうゆ・みりん・酒を１：１：１：１になるように配合して、１／３～半分くらい浸かる程度まで注ぎ入れる。

③を中火にかけ、沸騰してきたら弱火にして、木べらで絶えず、ほぐすようにしてかき混ぜながら水気が無くなるまで根気よく煮る。

途中で黒炒りゴマを入れて、さらに水気を飛ばすように煮る。

水気が飛んだら、最後にごま油を香り付け程度にふりかけて、混ぜ合わせて火から下ろして完成。