漬け物石要らずのキムチもどき(朝鮮漬)

Name: 漬け物石要らずのキムチもどき(朝鮮漬)
Yield: ２～３人分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 白菜 半分(1.5Kg); 塩 (下ごしらえ用)60g; 塩・砂糖 (本漬け用)大さじ1くらい(加減見て)・ひとつまみ; だし水(昆布と干し椎茸の戻し汁) 300cc; 昆布 2枚; 干し椎茸 1枚; 煮干 ５～６本; 赤唐辛子 2本; にんじん 小1本; にんにく １～１．５欠片; しょうが 1/2欠片; いかの塩辛 お好みで(大さじ1程度基準で)

はじめてのつくれぽをする

ポたま @cook_40034872

浅漬けとしていただくも良し、しっかり漬けてキムチもどきとしてニンニクとしょうがの香りを楽しみながらいただくも良し、一夜漬けに市販のキムチの素をかけていただくも良し、万能お漬け物です。重石いらずのかなりオススメレシピ。写真はキムチver.
このレシピの生い立ち
横手ばあちゃんの白菜漬け(http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20021110a/)参考です。こってり浅漬けが食べたいという一心でレシピ探し。キムチ作りにも興味があったけど、韓国みたいに本格的に作るのは大変！＞＜と思いつつ、でも味は本格的に…と思いながら、コチラのレシピを参考に、干し椎茸・塩辛が好きなので使ってみました＾＾

材料

２～３人分

白菜半分(1.5Kg)
塩 (下ごしらえ用)60g
塩・砂糖 (本漬け用)大さじ1くらい(加減見て)・ひとつまみ
だし水(昆布と干し椎茸の戻し汁) 300cc
昆布 2枚
干し椎茸 1枚
煮干５～６本
赤唐辛子 2本
にんじん小1本
にんにく１～１．５欠片
しょうが 1/2欠片
いかの塩辛お好みで(大さじ1程度基準で)

作り方

1
(下ごしらえ)
白菜を引き裂きます。3等分くらい。
2
根に近い白い部分に塩を塗りこんで白菜をボールに詰め込んでいきます。
3
1～2時間くらいで水が出てくるので、上下返してぎゅっと手で押さえ込みます。お皿かなんかを乗せて置くとヨシ。
更に1～2時間で白菜がしんなりしてくるので、塩気を軽く洗い流して水切りします。(絞らない)
下ごしらえはこれで完了です。
4

(本漬け)昆布・干し椎茸を戻しただし汁に、削り節・にぼしを入れ、煮出してダシを取り冷ましておきます
5

ニンジンと戻した昆布は千切り、赤唐辛子は小口切り、にんにくとしょうがはすりおろし、戻した干ししいたけと戻したにぼし・塩辛は細かく刻んでおきます。
6
５で準備したにんにく・しょうが・干ししいたけ・にぼし・塩辛をよく混ぜ合わせます。 (これが隠し味)
7

水切りしておいた白菜を容器に並べ、赤唐辛子・ニンジン・昆布・６で混ぜ合わせたモノの順に重ね置いていきます。
６で混ぜ合わせた隠し味は気持ち白菜に塗りこむ感じで。
8
冷めた４のダシ汁に塩・砂糖を加えて味見し、４の上からまんべんなくかけます。
ダシ汁の味は「しょっぱいけどオイシイ！」って感覚で。
9
ラップをして平らな皿を重ねます。
10
ふたをして、しっかり保護して寒い場所(日陰のベランダ・冷蔵庫・物置などなど)に置いてしばし待ちます。
食べごろは3日目から10日程です。
即席キムチは一晩置いてからがイイ感じです。→に紹介。
11
キムチもどき(朝鮮漬)一夜漬け状態。これだけでも充分おいしいです。ピリッとしょうがとニンニクの辛さが効いてて、それでいてまだ浅く漬かってるので食感がしゃきっとしててイイ感じです。
12
市販のキムチの素を和えた状態。このままでもすぐ食べられますし、一晩置くのも乙な味になります。食べごろはお任せです。キムチの素もお任せで＾＾

コツ・ポイント

ダシ汁の味は「しょっぱいけどオイシイ！」って感覚をつかんでください！薄すぎてもなかなか漬からないですし、しょっぱすぎても苦味が強くなったり…と加減は難しいですが、「しょっぱいけどオイシイ！」の加減が大事。甘味成分は砂糖の他にも椎茸、ニンジン、イカの塩辛からも程よくでます。
キムチの隠し味には「沖えび」を使うかと思いますが、私はしょうがと相性が良く、かつどこでも売ってるイカの塩辛を選んでみました。