甘エビの身と殻を分ける。身の方には軽く塩コショウをしておく。

殻と頭を鍋に入れ、ひたひたに水を入れて強火で煮る。木ベらで頭をよくつぶして味をしっかり引き出します。

スープが透明になったら、キッチンペーパーを敷いたざるでスープを漉します。よく絞って、美味しいえびエキスを出してください。

この写真は、エビを沸騰した湯から煮たので濁っていますが、水から煮ると透明できれいなスープが取れます。

中火で、焦げないようによくかき混ぜながら、水気がなくなるまで煮込んで、４のエビスープおたま１杯でのばし、また煮込んで…を、エビスープがなくなるまで繰り返します。