鶏肉と茸のテリーヌ
テリーヌの基本をおさえておけば、フィーリングを季節の食材で変えて、
おもてなし料理が手軽に・・・。
難易度☆☆
このレシピの生い立ち
パレスホテルのグランドキッチンで食べた鶏肉ときのこのテリーヌが美味しくて。Mamanに食べさせたい一品。
鶏肉と茸のテリーヌ
テリーヌの基本をおさえておけば、フィーリングを季節の食材で変えて、
おもてなし料理が手軽に・・・。
難易度☆☆
このレシピの生い立ち
パレスホテルのグランドキッチンで食べた鶏肉ときのこのテリーヌが美味しくて。Mamanに食べさせたい一品。
作り方
- 1
テリーヌの種を作ります。鶏胸肉は皮や脂身を取り、適当な大きさに切り、塩・コショウ、オリーブオイル、白ワインをまぶします。
- 2
絹ごし豆腐はキッチンペーパーに包み重しをして水分を抜きます。
- 3
1の鶏胸肉をフードプロセッサーにかけます。次に絹ごし豆腐を加えて再び撹拌します。
-
- 4
卵を加えさらに撹拌します。卵は2個の内、1個分は白身だけを使います。
-
- 5
さらにブイヨン、ポルチーニ茸の戻し汁を加えて撹拌します。
-
- 6
きのこ類を軽くソテーします。
-
- 7
5にソテーしたきのこ類、スライスし、さっとゆでた野菜を追加し、さっくり混ぜ合わせます。
-
- 8
バターを塗った容器に7を半分程度入れ、ゆでたブロッコリーを並べ、さらに残りの種を入れます。
-
- 9
容器にアルミ箔で蓋をして湯銭で40分程度180℃のオーブンで蒸し焼きします。
-
- 10
火が通ったら（楊枝などを刺し、何もついてこない）粗熱を取り、容器のまま冷蔵庫で冷まします。
-
- 11
バルサミコソースを作ります。鍋にソースの材料を入れ、煮立たせ、とろみがついてきたら火を止めます。
- 12
ポン酢のジュレソースを作ります。ゼラチンは小さじ1程度の水でふやかしておきます。
- 13
ゼラチンと水以外のソース2の材料を混ぜ合わせ、ふやかしたゼラチンを加え、冷まします。完全に固まらなくてもいいです。
- 14
冷たくしたテリーヌを容器から取り出します。
-
- 15
適当な大きさに切り、ベビーリーフなどのサラダを添え、ソースをアレンジして出来上がり。
-
コツ・ポイント
生クリームや卵の量を抑え、代わりに豆腐を加えて軽い口当たりにしています。きのこの風味を存分に味わうには、きのこの戻し汁を加えると風味が増します。ポルチーニ茸の乾燥の戻し汁が美味です。
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