肩ロースまたは背ロースは、肉屋さんに事情を話して（ハムを作りたいから等）国産の生（冷凍ではないもの）で形のよいところを切ってもらう。（それにより残った形の悪いところも、酢豚用とかミンチで買えば、大抵はいやな顔はされないです）

肉は、フォークで適当に表面に穴を開けておく。そんなにたくさんあけなくてもいい。ぼろぼろにならないように。

豚ロース、くん棒以外のすべての材料を鍋に入れて、一沸きさせ、よく冷ます。この液体を「ソミュール液」という。もし旨みがほしければ、チキンコンソメとかを加えてもいい（入れなくても肉の味だけで十分おいしいのですが･･･）

よく冷めたソミュール液を、肉と一緒にジプ○ックのフリーザーパックなどの丈夫で密閉できる袋に入れ、空気を抜いてパーシャル・ルームへ。一週間（まる７日）寝かす。

肉を取り出し、流水（ちょろちょろ）で3時間ほど水に晒す。

肉を取り出し、できるだけ水分をふき取ってから、晒布で巻く。形をきれいに整えながら凧糸でぐるぐる巻く。

肉を、ラップをかけない状態で、冷蔵庫で半日置いておく。途中一度ひっくり返す。これで夏場であっても安心な状態で風乾できる。調理師さんとかはよく使う手だったりする。

ダンボールとかを工夫して、肉を箱の中で宙吊りにする。適当な缶の蓋とかの上に、火をつけて吹き消したくん棒（お線香とかと同じ状態になります）を置いて、1.5時間くらい燻製にする。

燻製が終わったら、いよいよボイル。温度計で68度～73度の間の温度を保ちつつ、1時間45分ボイルする。火はつけっ放しにしない。73度の湯が68度になるのに、冬場だとだいたい5分くらい、夏だと10分くらいかかる。

ボイルが完了したら、お湯を捨て、なべを洗ってから３分ほど流水で晒す。水を止めて、氷をたくさん入れて、できるだけ早く冷たく冷やす。低温でボイルし、急冷することで、ハム独特の質感が生まれる。

かたまりのまま保存するときは、晒布をはずさずパーシャルルームへ。スライスするなら、クッキングペーパーなどの耐水紙に並べてからジプ○ックに入れ、できるだけ空気を抜いてパーシャルへ。
だいたい一週間くらいはおいしくいただけます。

【追記】ソミュール液に一週間くらい漬けると、たまに水がにごったり、トロリとした質感になったりします。これは肉に含まれる脂肪とコラーゲンのゲル構造が切れてしまうことで起こります。いやなにおいがしなければ大丈夫なのですが、肉に腰はなくなります。

【追記続き】ただ、もし少しでも発酵臭や酸っぱいにおいがしたら、思い切って破棄すべきです。また、水にとろみがついたものが、ネバネバしていても問題があります。普通はトロミはあっても、さらっとしていて、粘りません。

【追記ラスト】と、ちょっと脅かすような話をしていますが、健康な豚肉と、適切な塩分濃度、冷蔵保存であれば、腐敗はまずありえないのでご安心を。私は一度も経験がありませんし、追記内容はすべて人づてに聞いた話。安全のために記載しておきます。