トリュフバニーユの作り方
生クリームとバニラビーンズを合わせ一晩冷蔵庫へ。

クーヴェルチュールノワールを細かく刻みボールへ。生クリームとバニラを鍋に入れ火にかける。

沸騰したら火を消してラップをして3分蒸らす。(アンフィゼ) 【2】に加え転化糖も加え30秒おいてからゴムべらで混ぜる。

【3】が29℃になったらバターをしっかり立て加えて混ぜる。

11㌘ずつ絞り、一旦冷蔵庫で冷し丸める。

テンパリングしたクーヴェルチュールを少量手に取り、ガナッシュをコロコロしてコーティングする。これをあと一回する。

すぐにココアパウダーをまぶしふるい器で余分なココアを落とす。

トリュフコアントローの作り方
トリュフバニーユの【2】【3】までつくります。30℃以下になったらコアントローを。

ゴムべらでしっかり空気を含ませながら混ぜる。11㌘ずつ絞り丸め【6】の作業をする。

すぐにグラニュー糖をつけ、そのあと粉糖をつける。

トリュフロムの作り方
【2】〜【5】と【6】の作業を1回する。 テンパリングしたクーヴェルチュールをコーティングする。

テンパリングしたショコラフブランで模様をつける。