まずは鮎のヌメリを包丁の背でこそぐ等してとる。私は塩でこすって洗うだけです。

鮎の内臓やヒレを取り、洗って塩少々しておく。頭も出汁が出るので付けておきます。

舞茸は洗ってほぐし、万能ネギは輪切りにする。

②の鮎の水気を拭き、フライパンで軽く焼き色がつくまで焼く。
グリルやオーブンで焼いてもいいです。

鮎に焼き色がついてきたら和風だしを入れ、調味料も加える。

ひと煮立ちしたら舞茸を加え、再び煮立ったら弱火に落として鮎が煮崩れないように少し煮る。

その間に蕎麦を茹でる。茹で上がったらザルにとって流水でよく洗い、再び茹でたお湯で温める。

⑦の蕎麦を器に盛り、鮎と舞茸を乗せて、静かに澄まし汁を注ぐ。万能ネギを散らして、あれば柚子の皮を添える。
できあがり。