作り方
- 1
瓶は熱湯消毒します。（またはぬらしてレンジ600ｗで４分、ふたは熱湯またはアルコールスプレーで消毒）巨峰は軽く洗います。無農薬なら汚れを取る程度で洗わないほうが酵母は起きやすいです。
- 2
軽くつぶした巨峰と水を瓶に入れ洗双糖を入れふたをして瓶を振り、よく混ぜます。
２０～２５度の環境に置きます。
春、秋は常温で、夏、冬は発泡スチロール箱に保冷剤、お湯などを入れ管理。 - 3
このようにすっかり巨峰が浮いて、泡がしゅわしゅわするまで待ちましょう。１日に最低１回以上は瓶をふりふたを開ける。（今回は裏技でレーズン酵母を入れたので３日で完成しました。通常は５～6日くらい）
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- 4
巨峰がすっかり浮いて泡がしゅわしゅわしたら、２４時間ほど置いて酵母液完成となります。（上からみた図）巨峰を熱湯消毒したざるなどで漉して酵母液は冷蔵庫で保存します（２週間くらい）
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- 5
ナイアガラ酵母。作り方、分量とも巨峰酵母と同じです。ぶどう酵母の発酵力はなかなかいいですね♪
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- 6
ストレート法（時間がかかります）中種法（香りが少なくなります）お好きな方法でパンにしてください♪ （写真は中種法、２倍になったところ）
元種の起こし方はラズベリー酵母を参考にして下さい。 -
- 7
酵母ちゃんが元気だと３倍くらいになります♪
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- 8
中種法で。粉250ｇ砂糖12ｇ塩4ｇ元種125ｇ水125ｇ前後。1次発酵7時間、2次発酵1時間半。型の8～9分目（山のトップが）に来たところで焼きに入ります。焼成方法はラズベリー酵母を参考に。
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- 9
裏表こんなに表情が違うなんて…成形、もっと練習しなくちゃ＾＾；
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- 10
とっても元気な酵母でした！元種では少々巨峰の香りがしたのですが、パンにしてしまうとなくなり、くせがなく美味しいパンになりました♪
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- 11
マスカット酵母使用、リビーママさんのライ麦パン。巨峰をマスカットに変えただけで手順、方法とも同じです。酵母種は50％配合しました。強力粉はゆきちからを使用。
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コツ・ポイント
瓶、使用するスプーン類は煮沸消毒する。手もきれいに洗う。温度は20～25度をキープする。（夏、冬は発泡スチロール箱などを利用）１日最低でも１回は瓶をふりふたを開けること。（空気を入れる）香りは毎日チェックし、嫌な匂い（腐敗臭）がしたら廃棄すること。
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