秋の実りの酵素ジュース

材料を買いそろえる。
２日に分けて購入しました。

農薬やワックス除去の為に果物類をホッキ貝の粉末を溶かした溶液に１０分程浸ける。
得体の知れないものが浮いてきます。

タルや保存容器の底に砂糖を敷き詰める。
最後に蓋にする分の砂糖を別に取り置きしておく。

無花果は手でちぎるように割り、敷き詰めた砂糖の上に並べる。

無花果を覆うように砂糖を振り掛ける。

プルーンは手で割り、種ごと並べ、キャンベルも指先で一粒ずつ潰し、種ごと並べ砂糖で覆う。

人参を縦半分に切り２～３ｍｍ位の半月にスライスし、砂糖の上に敷き詰め更に砂糖で覆う。

里芋と薩摩芋を２～３ｍｍにスライスして並べ、砂糖で覆う。芋類は水分が少なくエキスが出にくそうなので気持ち薄めにスライス。

かいじとロザリオビアンコは一粒ずつ指先で潰して種も並べ、砂糖で覆う。

ユリ根は一枚ずつ剥がし、むかごは包丁で押し潰して並べ、砂糖で覆う。

かぼちゃも皮ごと薄めにスライスし、種も入れ、砂糖で覆う。
切りにくいので予め４つ位に切ってからスライスすると切り易い。

パプリカは種ごと５ｍｍ位にスライスし並べ、巨峰は指先で潰し入れ、砂糖で覆う。

れんこんも皮ごと２～３ｍｍにスライスして砂糖で覆う。

しめじはバラバラにほぐし、エリンギは２～３ｍｍにスライスし、砂糖で覆う。

かぼす、柚子は種ごと２～３ｍｍの輪切りにして並べ、砂糖を覆う。

椎茸は軸ごと２～３ｍｍにスライスし、砂糖で覆う。

レモン、みかん、かぼすは２～３ｍｍの輪切りにして敷き詰め、砂糖で覆う。

栗は切りにくいので手を切らない様注意しならがら、殻ごと４～５つにスライスし、もし虫が入っていたらそこだけ除去する。

ビーツは皮ごと２～３ｍｍのイチョウ切りにし、砂糖で覆う。

あけび、ラディッシュも２～３ｍｍにスライスし、砂糖で覆う。

食用菊は花弁をむしり取り、一面に広げ、砂糖で覆う。

じゃが芋は小さかったので、皮つきのまま輪切りに、洋梨は大きかったので、縦に４つに切ってからイチョウ切りに。

土生姜は薄切りに、柿は大きかったので、縦に4つ割りにし、イチョウ切りにして、砂糖で覆う。

キーウイも皮ごと輪切りにする。

リンゴは種ごと４つ割りにし、イチョウ切りにする。

梨もイチョウ切りにして砂糖で覆う。

南天の実は、包丁で軽く押しつぶしてから加える。

今回、発酵剤が変わり、初めての「響魂」を振り入れる。
かなり昆布の粉末っぽい。

雑穀セットに一緒に入っていた、根っこみたいなものも入れる。

残しておいた砂糖（１ｋｇ）で蓋のように覆う。

取り寄せた「９種類入り穀物セット」を水に浸ける。

翌日の状態。
蓋にした砂糖が水分を少し含んできています。

翌日、底に砂糖が砂浜のように固まっているので、手で掘り起こす感じで優しく天地返しの要領で撹拌。中程は砂糖が溶けています。

仕込んだ日に水に漬けた雑穀が綺麗に膨らんでいるので、撹拌時に加え混ぜ入れ、家の中の人の集まる場所に置き発酵させる。

６日目
ビーツからかなり色が出てきて、白いれんこんやユリ根もピンクに染まっています。

１１日目
今回の発酵剤は昆布の成分が多いようで、いつもよりとろ～とやや粘りがあります。

１４日目
一旦鍋や他の容器に移し、タルを洗い、焼酎で拭き、乾かしてからザルを載せ、少しずつお玉で材料ごと載せていく。

ビニールをかけ軽く紐で結わえ、今回はかなりとろみがあるので、まる２日かけて荒漉しする。

秋の酵素ジュースの材料は、水分の少ないものも多いからか、梅に比べると漉してしまうと思ったよりも少ない出来上がりです。

１６日目
更に目の細かいもので本漉しする。
私は目の細かいザルとローフードで使うミルクバッグを重ねて漉しています。

本漉しが出来た状態。
細かい物も漉され、透明なエキスです。
雑菌、発酵を抑える「海の精」を加え更に１週間程熟成させる。

水素酸素水で薄めたらビーツの濃い赤色が美しい、鉄分豊富な秋の酵素ジュースの完成。
去年のよりも私的には飲み易い感じ。

友人からお家で生った、まだ緑色の金柑をいただいたので、我が家の柚子も加え、第二弾(B)を仕込む事に。

無農薬の金柑なので、さっと水洗いのみでキッチンペーパーで拭いた後、２ｍｍ位の輪切りに。

秋のは梅の酵素ジュースに比べ、野菜っぽくなり、酸味に欠ける傾向があり、甘いだけでは飲みにくいので、酸味の強い紅玉を使用。

黄色くなったお庭の柚子も２～３ｍｍの輪切りに。

３Ｌの保存ビンに砂糖と交互に重ねていく。

翌日の状態。
底と蓋にした砂糖は溶けていませんが、中程は綺麗に溶けています。
冷蔵庫に残っていたビーツと蕪と砂糖を追加。

１０日目
綺麗なピンクになってきました。

１５日目
手で撹拌するとかなり泡が出て、いい感じに発酵しています。

細かめのザルで一回漉してから、続けてまたミルクバッグで漉す。

第二弾は、ビーツが少なかったので、水素酸素水で薄めると第一弾とは全く異なる色に。
金柑、柚子の酸味と香りがとっても美味。

第一弾（Ａ）と第二弾（Ｂ）のエキスを合体。
熱湯消毒した保存瓶に移し、１９度以下の冷暗所で保存。
約１３Lの出来上がり。

家の中が寒かったからか、今年はやや発酵に時間がかかり、仕込みから１ケ月後に完成した２０１２年の秋の酵素ジュースです。

便利なホッキ貝の農薬除去剤です。

漉したエキスに加える「海の精」
必須アミノ酸、フコイダンを含む昆布エキス。雑菌、発酵を抑え栄養バランスを整えてくれます。

今までの発酵助成剤「ケルプα」に代わり、今年秋から出た昆布の成分が豊富な発酵剤「響魂」