ヅケダレを先に作ります
酒２ 味醂１を沸騰させ、アルコールを飛ばします

アルコールを飛ばしたら、醤油を加え
沸騰寸前で火を止め
網等を使い、鰹節を入れて冷ましておきます

アジのウロコを、包丁の背を使い流水で流していきます

姿作りではないので、頭を落とします

ヒレを目安に包丁を入れてきます

背、腹側、包丁を入れる深さを変え
内臓を傷つけないように切れば
まな板も魚の身も血で汚れにくいです　

排泄門に包丁を入れ、お腹を開きます
まだ頭は落としてません

ここで頭を落とし、内蔵を傷つけないよう取り除きます

内臓を取り除くと、浮き袋な薄い膜があります

手で簡単に取れますので、薄膜を剥がしてください

赤い部分は血合いですので、ササラ等で洗い流してください

血合いを洗い流したら、フキン等でキレイに中も外も水気を拭いてください
ここからは水を使いません

包丁の刃先を５ミリ程度いれ、包丁の通り道を作ります

通し包丁に沿って、中骨に刃を寝かせるように切っていきます

背側も同じように通し包丁を

骨をなぞりながら、背の身を切ります

包丁の向きを変えて、骨から身を切り離します

尾の部分を切り離します

反対側も同じように切ります

下の腹身を切ります

アジにはゼイゴと呼ばれる硬いウロコがあります
包丁で切る方法もありますが
皮を剥ぐときに取れますのでこのまま

頭側から皮を剥いでいきます

ゼイゴの部分を一気に剥がすと
皮と一緒にゼイゴもキレイに取れます

腹骨を取ります
逆包丁にして切り込みを

切り込みに包丁をいれ
指で腹骨を挟むように切るとキレイに切れますよ

骨抜きを使い、中骨を抜いていきます

そぎ切りしたアジの切り身を、冷ましておいたヅケダレに漬け込みます

漬けてる間に、市販のすし酢で酢飯作り

食感物として、オクラをチョイスしました
塩ずりしてキレイに洗います

スライスしたオクラを酢飯の上に散らし

ヅケといたアジの切り身を乗せ
炒りゴマ、海苔、浅葱を散らし

ウズラの卵を落として完成♪

アジのヅケ丼です！