むきエビは背ワタを取り、酒少々を入れた水にしばらく漬け、臭みを抜く。ざるにあけ、水気をふく。　a をもみ込んでおく

豆腐は３センチ角に大きく切り、ざるにあけ、自然に水切りする。ピーマンはタネを抜き、小さめの乱切りにする。

中華鍋にエビ炒め用サラダ油大さじ３を熱し、１のえびをさっと炒め、別皿に取り出す。強火。完全に火が通る必要なし。表面が固まる程度でよい。

中華鍋をきれいにし、サラダ油大さじ１とショウガを入れ、火にかける。ショウガから香りがでたら b を入れ炒める。ピーマンも加えてさらに炒める。

ピーマンがしんなりしたら c を加え、煮る。煮立ってしばらくしたら炒めたエビを加え、ひと煮立ち、さらに豆腐も加え、煮る。 あまりかきまぜない。自然に崩れるのは気にしない!

豆腐に火が入ったら水どき片栗粉でとろみをつけ、ごま油、あれば紹興酒をふり、火を止める。

丼にご飯をよそい、上からをかける。紅ショウガを添える。