パサつかない＊ミルクハース
牛乳100％のミルクハースはパサつきやすので、水を加えることでふんわりしたミルクハースにしました。
このレシピの生い立ち
ミルクハースは基本的に過水分が100％牛乳に置き換えるため、扱いやすいですが焼成後、乾燥しやすくパサついたパンになってしまうため、水を足しました。牛乳と水を合わせて210ｍｌになりますが、べたつかず扱いやすい生地です。
パサつかない＊ミルクハース
牛乳100％のミルクハースはパサつきやすので、水を加えることでふんわりしたミルクハースにしました。
このレシピの生い立ち
ミルクハースは基本的に過水分が100％牛乳に置き換えるため、扱いやすいですが焼成後、乾燥しやすくパサついたパンになってしまうため、水を足しました。牛乳と水を合わせて210ｍｌになりますが、べたつかず扱いやすい生地です。
作り方
- 1
材料をすべてＨＢに入れて（ＨＢの取り扱いに従って下さい）捏ねます。３０℃で発酵時間は1時間。
手捏ねの場合も同じです。 - 2
一次発酵後、取り出したら、二分割にし（大まかで）ペタペタガスを抜きながら広げます。
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- 3
広げた後、上下の生地を中心に向けてたたみます。
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- 4
次に左右の生地を中心に向けてたたみます。
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- 5
外側から生地を集めるようにして丸め、しっかりと閉じます。
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- 6
とじ目を下にして、硬く絞った濡れ布巾をふんわり乗せて乾燥しないようにし、30分間生地を休ませます（ベンチタイム）
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- 7
ここからは成形に入ります。より丁寧に行います。ベンチタイム終了後、とじ目を上にして生地を伸ばします。中心から上へ。
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- 8
次に中心から下へ。
伸ばし終えたら、生地を横向きにします。 -
- 9
【３】の工程のように、上の生地、下の生地を中心に向かってたたみ、しっかりと閉じます。（打ち粉は最小限に）
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- 10
両端も丁寧に閉じます。
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- 11
成形が完了したら、とじ目を下にして二次発酵開始。
３０℃～３５℃で約一時間。（乾燥に注意します） - 12
二次発酵後、オーブンを２１０℃２０分で予熱開始。（天板も一緒に予熱します）
- 13
生地にたっぷり打ち粉をし、クープナイフで（良く切れるナイフやカミソリ等で）深くクープを入れます。深さの目安は5ミリ程
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- 14
オーブンの温度を１９０℃に下げて２０分焼きます。
焼きあがったら速やかに、網の上などに取り出して冷まします。 - 15
縞々が可愛いです♪
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コツ・ポイント
とても扱いやすい生地なので、成形時の打ち粉は最小限に。多いと、とじ目が開きやすくなります。
クープはナイフの刃を垂直に思い切って！
深めの方が、切り分けた時に可愛い感じになります。
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