梅干し漬けの記録 塩分12%

きみ子
きみ子 @cook_40023381

毎年梅を漬けているにもかかわらず毎年どうするんだっけ?と悩んでいます。
私の記録用として。 徐々に書き加えます。

このレシピの生い立ち
毎年作っているにも関わらず、昨年はどの容器を使ったかしら?重石はどれを使ったかな?の繰り返しのため・・私の記録用に。

梅干し漬けの記録 塩分12%

毎年梅を漬けているにもかかわらず毎年どうするんだっけ?と悩んでいます。
私の記録用として。 徐々に書き加えます。

このレシピの生い立ち
毎年作っているにも関わらず、昨年はどの容器を使ったかしら?重石はどれを使ったかな?の繰り返しのため・・私の記録用に。

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材料

  1. 10キロ
  2. 1.2キロ
  3. 焼酎(ホワイトリカー 適量

作り方

  1. 1

    ’08.6.28。今年の梅はチョット青かったので、梅を箱から出しておいた。

  2. 2

    水に4~5時間つけておく。

    容器は40型使用。

  3. 3

    水から上げてなり口についているヘタを楊枝や竹串を使って取り除きながら梅の水気をふき取る。

  4. 4

    梅の重さを量り、12%の塩を用意。
    容器の中に焼酎をいれ全体にまわしかけ、キッチンペーパーを使って、落し蓋や重石も消毒しておく。

  5. 5

    梅は、焼酎をからめて、

  6. 6

    塩をまぶす。
    特になり口は丁寧に。

  7. 7

    順に丁寧に並べる。

    最後に残った塩を全体にふりかけ、残った焼酎を容器のまわりから静かに注ぐ。

  8. 8

    重石をして紙をかける。 今回の重石、12キロと8.5キロ。

  9. 9

    チョット傷みがあった梅は梅甘酢にした。 レシピID17574125 梅6個 300グラム弱。 氷砂糖 100グラム強。 酢350cc

  10. 10

    6月29日 朝。

    4段に重なっている下2段目まで水が上がっている。順調!

  11. 11

    6月29日 pm8時。

    一番上の梅まで水が上がってきている。

    これからは重石をはずさないで端っこの水の様子だけを見ればすむ。

    ひとまず安心

  12. 12

    7月1日 am8時。落し蓋の上まで水が上がってきている。フルーティーないい香り、水も澄んでいる。今後はカビに注意。

    カビが出るときは香りが変わってきます。
    その後水がにごります。

  13. 13

    7月4日、たっぷりと梅酢が上がっていますので  しそを加えて本漬けをします。まずは梅酢を取り出します。金属系は使えないのでレンゲを使って根気よく♪

  14. 14

    2本分の梅酢が取れました。

    万が一、カビが出た時などに使うため冷蔵庫で保存します。

  15. 15

    洗ったしそは軽く水を切り、塩をまぶして強く押しながら両手で揉み、灰汁をしぼる。軽くほぐして軽く塩をふり、また揉みます。これを2~3回繰り返し最初は黒ずんだ紫色が明るい紫色になったらしっかりしぼり、梅酢を加えもう一度しぼる。

  16. 16

    庭の赤しそを使っているため15..の作業を何回かに分けて、数回繰り返し作り貯めてありました。

  17. 17

    13.の梅にしそを加え、容器をゆっくり回しながら梅酢全体の色がムラにならないようにする。

  18. 18

    重石、8.5キロを乗せ、梅が梅酢に使っていることを確認。梅酢が少ないようなら先程取り出した梅酢を戻して調整する。土用干しまでカビをチェックしながら保管する。

  19. 19

    7月5日 午後の梅の様子。

    昨日より梅酢が増えています

  20. 20

    7月9日 重石、落し蓋をはずして様子を見る。たっぷりの赤梅酢が上がっています。 とってもいい香りです。

  21. 21

    7月13日 午後、様子を見る。
    重石のへこみ部分に白いポツポツ。
    カビ発生。
    静かに重石をはずしました。

  22. 22

    樽の中の梅酢は澄んでいます。
    このまま土用干しまで様子を見ることにしました。

  23. 23

    7月16日、土用干し開始です。
    朝、1時間ほどかけて干しました。
    今日は夕方、梅が冷めるまでさわりません。

  24. 24

    7月22日、途中曇りの日があり今日まで干しました。こんな感じにつまむことが出来るようになったので土用干し終了です。

  25. 25

    容器に入れて保存します。私は梅酢も入れてしっとり梅で保存です。

  26. 26

    梅干の副産物、ゆかりです。
    一緒に干した赤シソの葉をフープロで細かくしました。

  27. 27

    おまけ!
    雨が心配なときはこうしてビニールをかけて干していました。雨が降ってきたら新聞紙で雨をよけて家の中へしまいます

  28. 28

  29. 29

    ’09年6月20日今年も梅干作りが始まりました。1kg450円の南高梅 9㎏

  30. 30

    今回も重石12㎏と8.5㎏、チョット重め。重すぎ?

  31. 31

    ’09.6.21
    中ぶたの上まで梅酢が上がってきています。

  32. 32

    ’09.06.22
    たっぷり梅酢が上がっています。
    ’09.06.23
    下の重石の2/3まで梅酢が上がっています

  33. 33

    用意しておいた赤紫蘇を加えました。

  34. 34

    白梅酢500ml2本分取れました。土用干しまで冷蔵庫にて保存。

  35. 35

    7/18-20の3日間で土用干し。
    今年も美味しく出来上がりました。

  36. 36

  37. 37

    ’10.6.12今年は10㎏5500円。傷んでいた梅は1個だけ、いい梅が手に入りました。

  38. 38

    6/12、午後から水につけて、夜塩漬けに。
    今回は水につけた時間は約6時間でした

  39. 39

    6/13、赤しその下準備は昨年の白梅酢を使って準備完了!冷蔵庫に入れてあります

  40. 40

    6/13夕方、一番上の梅半分まで梅酢が上がってきています。
    今年は梅酢が上がるのが早い!安心♡♥

  41. 41

    6/15、朝の様子、梅酢がたっぷりあがり、重石を動かすとチャプチャプ状態。今回重石は12㎏を1個だけでした。

  42. 42

    6/19赤紫蘇を入れて重石を5㎏に変えました。白梅酢も2ℓくらい別に取り分けてあります。
    このままカビが出ませんように

  43. 43

  44. 44

  45. 45

    ’11.6.26今年の梅は3Lサイズ、10キロ7500円。毎年値段が上がっている!土曜日に購入、日曜日の夜に塩漬け。

  46. 46

    40型に11キロ。30型で6キロの漬けこみ。40型は重く、容器を揺する事が大変なので、ポンプをはじに挿して漬け込んだ

  47. 47

    '11.6.27、朝。両方の容器共半分の高さくらいまで水が上がり、ポンプ利用!調子は良さそう。画像は昨夜の漬け込み中

  48. 48

    '11.6.29 たっぷり梅酢が上がっています

  49. 49

    ’11.6.30 今年はもみ紫蘇を購入。梅を取出し、間にも挟み込みました。重石を半分の重さにしました

  50. 50

    ’11.7.1
    たった1日でたくさんの赤梅酢がたっぷり!

  51. 51

    ’12.6.17
    梅20キロ
    塩2.4キロ
    40型

    10キロ5500円の梅

  52. 52

    ’12.6.24 
    梅5キロ 

    追加で漬けました
     30型使用

    1キロ 150円の梅

  53. 53

    ’13.6.15 梅10キロ¥3500円で購入のうち約9.7キロ 塩1キロ 40型で重石 8.5キロと5キロの2個使用

  54. 54

    16時に漬け、21時には水が出始めていました

  55. 55

    ’13.6.18 昨日には重石にまで梅酢が上がり、そばを通る時にポンプを「プシュ!」!
    やはり便利です

  56. 56

    梅雨明けが例年より早く、7月6日~9日まで干しました。

コツ・ポイント

塩分控えめなので、カビ防止のため、梅を一つづつ焼酎に漬け、塩をまぶしながら丁寧に並べ、梅酢が上がりやすくします。 特になり口はヘタをはずす時など、楊枝で傷がついている場合もあるので焼酎も確実につけ、塩を詰めるようなつもりでまぶして、容器に並べます。

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きみ子 @cook_40023381
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息子二人も家庭を持ち、私の母、主人との三人家族。フルタイム勤務のため土日を利用してまとめて料理をし、平日はできる限り時間を短縮した食事作りをしています。
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