フランスパン＊バタール
パン屋さんのフランスパンに近づけたくて、試行錯誤…売っているものより少し小ぶりですが、本格的なバタールができました！！
このレシピの生い立ち
お店で売ってるみたいに、クープがカッコいいパンを作りたいと思って。
家庭用オーブンのスチーム機能ではうまくクープが開かなかったので、色々試してなんとか形になりました。
フランスパン＊バタール
パン屋さんのフランスパンに近づけたくて、試行錯誤…売っているものより少し小ぶりですが、本格的なバタールができました！！
このレシピの生い立ち
お店で売ってるみたいに、クープがカッコいいパンを作りたいと思って。
家庭用オーブンのスチーム機能ではうまくクープが開かなかったので、色々試してなんとか形になりました。
アプリでひらく作り方
- 1
材料を全部入れて、10〜15分ミキシングしますモルトパウダーは入れ忘れた時も問題なく作れたのでなければ省いても大丈夫です
- 2
蓋やラップをかけて乾燥をふせぎながら、1時間ぐらい発酵させます。（今回は20〜25度の場所で1時間）
- 3
生地をパンチしてガスを抜き、丸め直します。（私の場合は数秒間ミキサーを回します）また1時間発酵させます。
- 4
痛みやすい生地なのでガス抜きしながら生地を軽く折りたたむように、して丸め直します。少し楕円にしておくと、成形の時楽です。
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- 5
15分間ビニールをかけてベンチタイム。
- 6
打ち粉をした台の上で手で伸ばします。凸凹がある方を上に向けて置きます。（つるっとしてる方が表面にくるように）
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- 7
奥1／3を手前に折りたたみます。左手で生地を少し引っ張りながら、右手でつなぎ目を押さえる感じで。（わの部分はつぶさない）
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- 8
手前と奥を入れ替えて、今度は先ほど折りたたんでない方の生地を同じ要領で折りたたみます。
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- 9
また奥から手前へ、半分に折りたたみ、端と端を指でつまんでしっかりとじます。
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- 10
パンマットで凹を作り、生地が横に広がらないようにします。マットがなければ他の物で代用してください。
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- 11
私は天板ごとビニールをかけて最終発酵させます。（今回は20〜25度の場所で1時間半）
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- 12
発酵終了10〜15分前から耐熱性の容器に熱湯を入れて、余熱（220度）を開始します。天板も一緒に暖めます。
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- 13
生地をオーブンシートに移し
クープ用ナイフやカミソリなどでクープを入れます。刃は寝かせ（えんぴつ削りするぐらいの角度？） -
- 14
端から中央に1本、1本目の半分の位置から1本、最後中央から端まで位の長さでクープを入れます。この作業は余熱が完了してから
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- 15
ここからはスピード勝負です。オーブンを素早く開けて天板を取り出し（すぐ閉める）オーブンシートごと天板に生地を移動します。
- 16
素早くオーブンを開けて、天板を入れて霧吹きで水を数回かけて、オーブンをすぐ閉めて20分焼きます。
- 17
こんな感じでなかなかうまくいきませんが、うまくクープができた時は感動です。焼きたてのパチパチっていう音が聞こえたら大成功
-
- 18
2013/1/６追記
前のより少しうまく焼けたので、トップ写真を変更しました。スチームオーブンを使った方法を追記します。 - 19
今まではリスドォル使用でしたが、今回はソレドォルを使用しました。発酵（20〜25度）1時間後から余熱をスタートしました
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- 20
余熱終了後オーブンのスチーム機能で3分スチームを入れ（うちのオーブンは仕上げボタンを長押し。取扱説明書確認してください）
- 21
スチームが終わった頃に扉を開けて、霧吹きで水はかけずに、生地を入れて焼きました（もちろん扉の開閉は素早く！）
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- 22
パン屋で働いてた時「肉と皮の間を切るようなつもりで」と教わりました。ナイフは寝かせて！これ大事です！2013/5/25
コツ・ポイント
オーブンに入れる時は、温度と湿度を下げないためにも、手早く行ってください。
クープはパン屋で時々フランスパンを焼いてた私でもなかなかうまくできません。まだまだ修行中です（汗）
つくれぽ
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