入門編・加水率90%で焼く「僕のパン」
全粒粉をアルファ化させて横へのダレを抑制して加水率を上げる方法論で焼いてます。ID:20238478←ブルーチーズ抜きです
このレシピの生い立ち
ワインの通販サイトを運営してまして、他店との差別化で、出荷するワインにサービスでパン同梱しているんですが、「翌日トーストで食べる前提」のパンとしています。翌日トーストなので、加水率を上げたい。でも高さも欲しい。そんな、こんな、なパンです。
入門編・加水率90%で焼く「僕のパン」
全粒粉をアルファ化させて横へのダレを抑制して加水率を上げる方法論で焼いてます。ID:20238478←ブルーチーズ抜きです
このレシピの生い立ち
ワインの通販サイトを運営してまして、他店との差別化で、出荷するワインにサービスでパン同梱しているんですが、「翌日トーストで食べる前提」のパンとしています。翌日トーストなので、加水率を上げたい。でも高さも欲しい。そんな、こんな、なパンです。
アプリでひらく作り方
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小型の雪平鍋に(本体)と入ってる全粒粉に、本体用軟水の熱湯を分量入れます。ポイントは、熱湯の状態で145mlになってるか
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が重要で、小型の雪平鍋を秤に乗せて、熱湯を注いで、重さを計って下さい。分量の軟水の熱湯が入ったら、大きめの浅い鍋で、
- 3
雪平鍋を湯煎しつつ、軟水が完全に全粒粉に吸水するまで、混ぜ合わせてください。アルファ化した全粒粉は、冷えたらお餅と同じ
- 4
様に固まっていくので、加水率が高くても成形が容易になります。中種と合わせる前に、粗熱を取ります。粗熱が取れた全粒粉は、
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- 5
冷えたお餅の様に固まります。これを発酵が終わった中種と「引っ張らずに」スプーン２本持ちで混ぜ混ぜ合わせます。
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混ぜ混ぜ合わた生地を35度30分発酵させたら、ラップをかけて、暖かいオーブン内で翌朝まで発酵させて焼きに備えます。
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発酵が終わった生地をクルミとブルーチーズを混ぜ合わせる分と、それを包む分に分けて成形します。アルファ化が完全だと、ダレ
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- 8
にくくなるんで、成形の自由度が上がります。焼きは、金属ボウルを被せて焼くので、オーブンの予熱は、金属ボウルごと行います。
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OSの銅板も、ボウルと一緒に予熱して下さい。ボウル被せて250度25分焼きます。画像は、ボウルを取ったところです。
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ボウルを取った後は、170度20分、生地を90度回転させて160度20分です。
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焼き上がりは、448gとなりました。材料全量の重量は、553gです。105g水蒸気として出て行きました。
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この絵面を見て、僕のパンにはグルテンは、要らないと思う次第です。グルテンが生成されてると、ここまで割れ裂けが出来ません。
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加水率を上げグルテンを生成させない方が、気泡の出来方も良好です。食感もバリバリ表皮と柔らかな内部のコントラストがいい！
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コツ・ポイント
金属ボウルとＯＳの銅板を使って焼くのと、軟水で仕込むのを推奨します。軟水は、南アルプスの天然水を使って下さい。粉を混ぜ合わせる際は、引っ張ってグルテンを作らない様にしてください。グルテンが出来きてしまうと、噛み切れないパンになります。
つくれぽ
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