鍋に湯をわかし豚のかたまり肉をいれ、表面の色が変わったくらいのところで一度引き上げ湯を捨てる（下茹で）
新たに肉が浸るくらいの水を鍋にいれ蓋をし、水から火にかけ本ゆでをする。
湯が沸いたら一呼吸置いて火を止め、そのままさます。

１時間ほどさましたら肉の上下をかえし、再び沸騰させる。わいたら火を止めてそのままさます。
（今回は肉が大きいので２度茹で、小さいときは１度でOK）

ゴマだれの材料（★）の「お湯」以外を混ぜ、よくなじんだらお湯で少しずつのばす。

クレソンの上に薄く切り分けた豚肉、半分に切ったプチトマト、ゴマ豆腐を盛りつけ、ゴマだれは別容器で添える。