●の粉2種をビニール袋に入れて冷凍庫で冷やす。水+氷で冷水を作る。オーブンを185℃にしておく。

ボウルに●の塩を入れ、【1】の粉をふるって入れて泡立て器で混ぜ合わせる。●のバターを入れ、カードで2ｃｍ角くらいに刻みながら粉をまぶしつける。中央を少しくぼませ、【1】の冷水を量って加える。粉全体に水分が行き渡るようにざっと混ぜ合わせる。バターをつぶさないように、カードで寄せ集めて手で押さえ込むようにしてひとまとめにしていく。

【2】を台の上に移し、打ち粉(強力粉・分量外)をしてめん棒で押しながら正方形に形を整える。打ち粉をしながら幅の3倍の長さにのばす。余分な打ち粉を払い3つ折りにする。生地を90°回転させ、同様にのばして3つ折りにする。粉を入れていたビニール袋に入れて冷蔵庫で40分休ませる。

浅くて底の広い鍋に▲のレモン汁を入れる。ピーラーで▲のりんごの皮をむき、8等分のくし形に切る。1切れずつレモン汁をからめながら鍋に入れていく。▲のグラニュー糖・はちみつをまぶして1時間ほどおく。

★の無塩バターを薄切りにしてボウルに広げて入れる。卵1個をフォークで溶き、30ｇと残りに分けておく(残りの方はしばらく使わないのでラップしておく)。

小さい鍋に■の水・グラニュー糖・はちみつを入れて火にかける。沸騰したらくるみを加えて5分煮る。ザルにあけてシロップを切り、クッキングシートをしいた天パンに広げてオーブンで10分焼く。天パンを出してオーブンはそのまま熱しておく。

【3】の3・4回目を折り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で40分休ませる。

【5】の無塩バターを泡立て器で混ぜてクリーム状にする。★の粉砂糖を加えてすり混ぜる。【5】で分けた卵(30ｇ)を少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。最後の卵を加えるときにアーモンドパウダーも一緒に加えて混ぜる。ふるった★の薄力粉とシナモンパウダーを加えて混ぜる。ゴムべらで均一にする。

【8】をφ8ｍｍの丸口金をつけた絞り袋に入れる。底紙(φ18ｃｍ)をしいたパイ皿に中央から渦巻状に絞り出し、ゴムべらで表面をならす。【6】を外側から並べ、オーブンで15分焼く。網にのせて冷ます。

【7】の5・6回目を折り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で1時間休ませる。

【4】に▲のシナモンスティックとバニラオイルを加え、耐熱のゴムべらで混ぜながら水分が沸騰するまで煮る。火を止めてカルバドスを加えて混ぜ、冷ます。

【10】の5分の1を切り、5ｍｍ厚の帯状にのばす。残りは2等分に切ってそれぞれ20ｃｍ角にのばす。バットにラップをしき、生地を入れ(生地と生地の間にもラップ)、ラップでフタをして冷蔵庫で1時間休ませる。オーブンを230℃にする。

【12】の20ｃｍ角の生地の1枚をパイ皿にぴっちり敷き込み、フォークでピケする。縁に【5】で分けた残りの卵をハケで塗る。【9】を入れ、【11】を並べる。もう1枚の20ｃｍ角の生地をかぶせ、パイ皿からはみ出た生地をナイフの背で切り落とす。

【13】の表面に卵を塗り、外周の長さにのばして周囲をカットした残りの生地を貼り付け、切り目を8ヵ所入れて卵を塗る。かぶせた生地をナイフの先で数ヵ所ピケする。オーブンに入れて40分焼く。