水で流しながらギューギュー押したり握ったりしてしっかり血抜きする。

にんにくは皮をむいて先端と根の部分を切る。キッチンタオルに包んで巾着にする。

鍋にテール、野菜、水の順に入れていく。

中火で加熱、沸騰したら10分間くらい丁寧に灰汁を取る。灰汁取り中は中火のままで。

灰汁取りしたら割り箸を挟んでフタをし、弱火で2時間以上煮る。長ネギは色が変わったくらいで取り出してOK。

途中水を足す時はかき混ぜると煮崩れと汁の濁りが出るので注意。にんにく巾着はクタクタになったら取り出して。

ひたすら煮て3時間ほど。テールの肉が箸でつついて外れそうなくらいになったらOK。

手で取り出せるくらいの温度になったら具材を切る。野菜は短冊切りに。

テールは骨と軟骨を外して繊維に沿って肉を解す。手作業でベタベタになるけど完成まであとちょっと。

鍋に具材を静かに戻し、加熱して塩で調味する。食べる時に黒胡椒やラー油、ネギをお好みで。