研ぎあがった包丁の切れ味を試すべく大根の桂むき
本来は、薄刃包丁を使うのですが、牛刀を使って桂むきを・・・

大根の上のほうを使います。　、慣れると幅の広いほうが、包丁がぶれなくて良いのですが難しいですよ。

桂むきのコツは、とにかく薄くむくこと！　薄くむくことで包丁の通りが良くなります。　最初は切れても良いので、”薄く”むくことだけを念頭において、練習してください。

縦に入っている線が見えますか？
一回で切すすめる長さは2ミリ程度です。
あまり切すすめることを意識すると厚くなります。　

むき終えたところです。　芯は鉛筆の太さになるくらいまでむきます。　この後いったんむき終えた大根を巻きなおし、巻き終えたら、10センチ程度に切り分けます。

今回は縦けんで。　巻いた大根の木口のほうを使うのを横けんといいます。味の違いはほとんどありませんが、盛り付けたときにフワッとなるのが横けん。　船盛などの盛り付けやけんを作る量が少ないときに使います。

小皿に盛り付ける場合などは、こちらの縦けんが格好が良いと思います。

打ち終えた大根は一旦水にさらして、灰汁を抜きます。　一旦水につけた後は、すぐに引き上げます。

水を切っている間にレモンを薄く輪切りにする。レモンは、盛り付けたときにそのまま食べるので、種は骨抜きなどで丁寧に取り除く。

レモンと大根を甘酢に漬け込みます。甘酢　２００ｃｃ昆布だし　２００ｃｃ砂糖　１００ｇ塩　少々 好みで割合は調整してください。 唐辛子や生姜、葱等を加えてアレンジしてみてください。

盛り付けのトッピングにイクラを少々。
赤が冴えます。

飾りじゃありません！　しっかり塩味の役割を果たしながら、絶妙の味のバランス(^^ゞを保ってます。