漬けダレ①②を作っておく。

かつおは32枚刺身におろし「漬けダレ①」に漬ける。

残りのかつおは細切れにして「漬けダレ②」に漬けておく。

漬け時間は1時間程が理想。

漬けてからご飯を炊けば丁度いいです。

寿司飯用のご飯を炊く。水加減は「すし」という所に合わせていつもより固めに炊く。

ご飯が炊けたら酢（分量外）をうった寿司桶に移し合せ酢をふりシャリ切りする。

寿司桶の端にまとめ濡れ布巾をかぶせ10分蒸らす。

布巾をとり酢飯を広げいりごまをふりシャリ切りして濡れ布巾をかぶす。

←酢飯を蒸らしている間に針生姜と大葉の千切りを作っておく。

酢飯に漬けダレ②に漬けた細切れのかつおを漬け汁ごと入れご飯粒やかつおを潰さない様軽くシャリ切りする。

＊注

酢飯のお塩が多いように感じますが、とても美味しい酢飯ができますのでお試しくださいね♪