〈スープを仕込む〉
大量の熱湯に鶏ガラ(冷凍)を入れて、10分〜20分下茹でする

湯を捨て、よく水洗いした鶏ガラと、手羽先の先の部分を鍋に入れ、水を張って強火で火をつける(小さいので鍋を2個使用)

沸騰したら火を少し弱め、アクを取りながらフツフツと軽く沸騰するくらいの中火で炊く

15分に1度くらい、様子を見て水を足しながらかき混ぜる。時間差でにんにくを1片ずつ入れる

〈香味油を仕込む〉
サラダ油、ごま油をフライパンで熱し、煮干を砕いて入れる。油に色が付く位、中火で長めに火を入れる

〈しょうゆダレを仕込む〉
※の材料を全て混ぜ、少し置いた後、85℃位まで火を入れる。その後粗熱を取って、冷蔵庫で寝かせる

混ぜ棒で潰したり混ぜたりしながら根気よく7時間炊いて、好みの濃さに水分を調節し、濾せば、鶏白湯スープの完成

粗熱を取ったら、煮干(大300g)を丸ごと入れ、鍋を冷蔵庫で一晩寝かす

翌朝、鍋に昆布と、玉ねぎを入れ、火にかける

沸騰したら弱火にし、クツクツと煮る。あまりグツグツ沸騰させない

キッチンバサミで煮干しを細かく切りながら炊く

10の工程から、1時間ほど炊いたら、煮干し(小100g)を追加する。追い煮干し。再び弱火で一時間炊く

好みの濃さに水分を調整し、金ザルと、布巾などで濾せば、スープの完成

☆のトッピングを用意し、熱した器に、しょうゆダレ25cc、香味油15cc、熱したスープを400cc入れ、茹でた麺を入れる

トッピングを綺麗に飾って、完成

麺がもう少し食べたいなら、もう一把麺を茹で、しょうゆダレと香味油を適量かけて、トッピングを乗せれば、和え玉(替玉)の完成