〈マロンペーストを作る〉
栗を熱湯につけ、皮をむき、1時間塩水につける。

栗を鍋に入れ2度ゆでこぼし、その他の材料と共に圧力鍋に入れ、7分加圧（あれば付属のすのこを載せる）。

火を止め、蒸気が抜けるまでおいておく。

粗熱が取れたらバニラビーンズのさやを取り出し、フードプロセッサーにかけ、さらに裏ごしする。（冷凍するときはこの状態で）

〈マロンペーストの甘みについて〉
甘み控えめですが、「きっちりとした甘さのあるほうがマロンの味が引き立つ」そうです。

適宜砂糖を足したり、隠し味に塩を加えたりするとよいと思います。

〈タルト台を作る〉
『點心』の「蛋撻」の皮と同様に作る。
3時間以上生地を休ませ、型に敷き込む。

1時間以上さらに休ませて200℃のオーブンで10分、180℃に落としてさらに10分焼く。

焼いている途中生地が膨らんだら、竹串をさして空気を抜く。

〈カスタードクリームを電子レンジで作る〉
薄力粉とグラニュー糖を耐熱容器にふるい入れ、牛乳を少し加えて溶かす。

電子レンジでとろみがつくまで加熱する（途中、2～3回取り出してだまにならないように混ぜる）。

バター、バニラエッセンスを加え、クリームの表面にラップを貼り付け、冷ます※。
使う前にゴムベラでよく練りほぐす。

※カスタードクリームを冷ますとき、氷水に容器ごとつけ、さらにラップの上に保冷材を置いています。

〈マロンクリームを作る〉
マロンペーストと室温にしたバター、グラニュー糖、ラム酒、8分立てした生クリームをあわせる。

〈組み立てる〉
タルト台にカスタードクリームを絞り入れ、その上にモンブラン用口金でマロンクリームを山高に絞り出す。

デコレーション用のホイップクリームを格子状に絞り出し、周りも飾る。