洗った緑豆を一晩水につけ、2～3回ゆでこぼす。
あくを取りながら、柔らかくなるまで煮る。

圧力鍋の場合、ひたひたに水を加え、あくとりシート、落し蓋をして蒸気が出てから5分加熱し、火を止め、そのままおく。

砂糖を加え、フードプロセッサーでピュレー状にして鍋に移し、弱火でよく練る（粒あんにするときはフードプロセッサー不要）。

ぽってりとしてきたら、塩を加えて味を調える（冷めると固くなることを考慮する）。

餡を少しずつすくいとり、間隔をあけてバットに広げ、乾燥しないようにラップをかけて冷ます。

〈備考〉
パンのフィリングにするときはバターを加えると味のなじみがよくなります。

ところで、中国の餡には油をかなり入れます。
私は風味付け程度に蓮蓉餡にピーナツオイル、紅豆沙にごま油を入れています。

固めに仕上げた餡は水分が少なくぱさついてしまうので、しっとり感を補ってくれる効果もあると思います。

冷凍保存できるので、まとめて作っておくと楽ですね。