角煮ですから、分厚めに切ります。

袋に肉を入れて、塩麹を振りかけます。
時々、揺すったり揉んだりして2時間位は置きましょうか。

フライパンで焦げ目をつけた後、下茹で
かぶるくらいの水と100㏄の酒を鍋に入れて、強火で沸騰させた後弱火で40分煮る。

ザルで湯を切って鍋に戻す。（鍋はさっと拭けば大丈夫）

鍋に調味料を全部入れて、生姜の千切りと玉ねぎの四つ割りを入れ沸騰するまで強火、沸いたら弱火で3～4時間煮る。

アルミホイルで落し蓋をして、蓋も少し開けた状態で煮ていく。

朝、表面の脂が固まってたら取ります。室温が高いと固まらないので、綺麗な袋に氷を2、3 ｹ入れてぐるぐるすると取れます。

食べる時間までに、他に入れるものの準備（玉子、大根、ゴボウ、蒟蒻などの下茹で）

肉以外の物を煮る時は、煮汁が少ないので肉と玉ねぎをそっと別容器に取り出しておきます。

落し蓋をして、肉以外の材料を味が染みるまで煮込みます。
（今回は玉子、大根、蒟蒻）

30分程、煮込み食べる1時間前位に肉をその上に並べ落し蓋をして弱火で直前まで火をいれます。