材料です。パンの「キレ」を演出したいんで、仕込み水は、軟水を使います。イーストは、白神酵母と赤サフを半々です。

精白粉を35度30分発酵させている間に全粒粉4種を湯種にします。グルテンを作らずキレを良くしたいので湯種にします。

全粒粉を多く配合すると、表皮が厚くなりザクザク食感が演出出来ます。グルテンが出来ると表皮厚くなる分キレが悪くなります。

グルテンを作らず混ぜ合わせたら、ラップをかけてオーバーナイト発酵さます。成形は、クルミをとブルーチーズコアにします。

焼きは金属ボウル被せ250度25分、取って170度20分、160度20分で一区切りします。ここまでで焼け色を付けます。

160度20分の焼成が終わり焼け色が着きました。こかから120度に下げ焼け色を着けずに水分だけを抜いて行きます。

120度15分の焼成で9g水分が抜けました。目標焼き上げ重量は、470gなので、120度で更に7分焼成します。

あと5gです。更に10分120度で焼成します。

目標重量になりました。高加水率なのに敢えて水分を飛ばすの？の声も聞こえますが、この値が翌日のトーストに最適なのです。