牛蒡はささがきにして、水にさらし、あくを取る。
ホタテは水で戻さず、そのままでOKです。

米を研ぎ、水、ホタテ、醤油、あく取りした牛蒡を土鍋に入れ、バターも３カ所位に分け入れ、30分位置く。

火加減は、最初の１分弱火→強火→沸騰したら８分弱火→30秒強火→火を消し10〜20分蒸らす。