主にマカロン用。フレンチメレンゲを使った生地のレシピは
レシピID:18197964 マカロン!!!!に載せてます。

乾燥卵白とグラニュー糖をあわせてダマがなくなるまでほぐす。

卵白のコシを切る。これをやらないとうまく泡立たない。
(変性前タンパク質の結合を切る)
新鮮な卵の場合特に重要。

泡立てる。
ミキサーなら高速。
手でやる時はボウルに叩きつけるイメージで。

泡がシッカリしてきたら二回目のグラニュー糖を入れる。
一度に入れる量は卵白の20%まで。

砂糖が溶けると一旦メレンゲがゆるくなるが、混ぜ続ければすぐにまたシッカリする。

5,6を繰り返して分量の砂糖を混ぜる。

以降、オマケ。理想的な食感のために覚えておきたい事をメモ。
砂糖の分量を増減させる場合など参考にしてください。

砂糖入れる前に泡立てすぎると離水し、ボソボソに。

これは、泡立った後の卵が疎水性（水に溶けない）であり、
水と油が分離する様に、卵自身の水分と分離してしまうため。

分離を防ぐために砂糖を入れる。砂糖が溶けてシロップ状になり、泡立った卵と水分の隙間を埋め、分離を防いでくれる。

ただし砂糖を一度に入れすぎると溶け残った粒が泡を潰してしまう。
サッと溶ける位の分量を数回に分けて加えるのがポイント。

マカロン用には砂糖をむやみに減らさない事。
水分が分離するのを砂糖で防ぐ、これがしっかり泡立てるためのポイントです。

砂糖多いと保水力上がるから焦げにくい?それともカラメル化して焦げやすい?

焼き色と砂糖の量は関係ありそう。調査中。

砂糖をもっと大量にいれるイタリアンメレンゲでは、焼き色がつきにくい。砂糖が多いからか、水を足すからか、どっちだろう。