パンチェッタ fatta in casa
イタリア語レシピサイトを巡り研究したPancetta fatta in casa。※必ず加熱してお召し上がりください。
このレシピの生い立ち
ピチットシート使用レシピが溢れているので使わない方法を。
イタリア人の友人は皆自家製に反対です。どんな衛生管理下でも生ハムでは常時一定数死人が出ているそう。
パンチェッタは加熱すれば問題ありません。※豚肉の生食は本当に危険です。
パンチェッタ fatta in casa
イタリア語レシピサイトを巡り研究したPancetta fatta in casa。※必ず加熱してお召し上がりください。
このレシピの生い立ち
ピチットシート使用レシピが溢れているので使わない方法を。
イタリア人の友人は皆自家製に反対です。どんな衛生管理下でも生ハムでは常時一定数死人が出ているそう。
パンチェッタは加熱すれば問題ありません。※豚肉の生食は本当に危険です。
アプリでひらく作り方
- 1
豚バラブロックを綺麗に洗って水気を拭き取ります。私は二つに切りました。フォークで穴を開けるとバイ菌繁殖する。やらないで。
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- 2
塩と砂糖を混ぜておきます。
- 3
岩塩は肉の5％。後はお好みですが、大抵のレシピではパプリカと黒胡椒は必須です。これらと砂糖を混ぜておきます。
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- 4
砂糖を使っても甘くなりません。水分を引き出すのに役立ちます。その為、塩分を抑えて腐らせない作用があるんです。
- 5
ニンニク、鷹の爪、ローリエ、ローズマリーもよく使われています。ジェニパーベリーやコリアンダー、タイムも。お好みで！
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- 6
まず、すりおろしたニンニクをお肉にすりこみます。マッサージ。
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- 7
その他のハーブのみじん切りと2を混ぜた物を満遍なくお肉にすり込みます。ジップロックに入れできるだけ空気を抜いて冷蔵庫へ。
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- 8
毎日一回袋の上からマッサージしてください。余分な水分が抜けて香辛料と塩気が浸透していきます。真空パック器があれば最適です
- 9
一週間後こんな感じ。ジップロックから出して流水で肉を洗います。ワインやビネガー水で洗うというレシピも有りました。
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- 10
清潔なキッチンペーパーで完全に水分を拭いて、冷蔵庫の最上段に脚の付いた網に乗せて入れます。網は消毒してください。
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- 11
3日に一度程上下を返します。私はその時にウイスキーを霧吹きに入れて網と肉にスプレーしました。写真は一週間目。もう充分熟成
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- 12
一週間目で測ったら、500ｇが390ｇになっていました。半分になるくらいに水分が減って肉がギュッと美味しくなると良いです
- 13
ピチッとシート使わなくても、じっくりやればOK。むしろじっくりやったほうが美味。ピチットシートってイタリアに無いし
- 14
二週間たつとこのように熟成してシマってきます。ここまできたらパラフィン紙等で包んでで保存。冷凍可。真空保存できれば尚良し
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- 15
切り口はこんな感じです。脂の塩漬け部分が美味しいんです。ベーコンの代わりに何にでも使えます。
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- 16
三週間冷蔵庫で熟成乾燥させると、表面にキラキラした旨味成分の結晶ができます。そこまで待てれば待ったほうが美味しいです
- 17
塩漬け一週間、洗って拭いて、パプリカ等のスパイス類をまぶしてから乾燥させる方法もありますが、こちらの方が肉の変化が解る
- 18
パスタ・アマトリチャーナ・コン・パンチェッタにばっちりです。
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- 20
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コツ・ポイント
プロシュートやパンチェッタは、本来硝石が必要なので、硝石を含む岩塩を必ず使ってください。塩の5％さえ抑えれば、後は本当に好みですが、パプリカパウダーたっぷりが本場流です。色もきれいになるし香りが素晴らしいからでしょうね。生食は絶対に駄目です
つくれぽ
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